Formulación de un helado hipocalórico y funcional elaborado a partir de extracto de Linum usitatissimum “Linaza”

Abstract

Objetivo: Diseñar y evaluar la formulación de un helado hipocalórico y funcional elaborado a partir de extracto de Linum usitatissimum “linaza”. Métodos: el trabajo de investigación se dividió en tres etapas, las cuales fueron: Determinación de la relación óptima linaza: agua, determinación de la relación óptima de extracto de linaza, leche descremada en polvo y azúcar en la formulación de un helado elaborado a partir de Linum usitatissimum “linaza”, determinación de la relación óptima de goma de tara, pectina y goma xantana en la formulación de un helado elaborado a partir de extracto de Linum usitatissimum “linaza” Resultados: La mejor relación óptima linaza: agua fue de (1:14w/v), los mejores porcentajes de extracto de linaza, leche descremada en polvo y azúcar en la elaboración de helado a partir de extracto de Linum usitatissimum “linaza”, fueron 57.90%, 20.% y 13.60% respectivamente, los porcentajes adecuados de los estabilizantes fueron goma de tara 0.159%, pectina 0.1% y Goma xantana 0.03%. El helado con mayor aceptación obtenido reporto la siguiente composición proximal porcentual: 52.44 % de humedad, 21.50 % de azúcares totales, 7.48 de fibra, grasa 1.90%, proteína 15.08%, cenizas 1.6%, azúcares reductores 9.52%, 0,68 % de acidez expresado en láctico, 6.4 de pH; con un overrum de 82.3%±0.63. Conclusiones: se logró diseñar y evaluar la formulación de un helado hipocalórico y funcional elaborado a parir de extracto de Linum usitatissimum “linaza”