Optimización del secado de Artocarpus altilis "Pan de Árbol" mediante la utilización de métodos combinados por osmodeshidratado y aire caliente

Abstract

Objetivo. Determinar el proceso tecnológico óptimo para el secado de pan de árbol (Artocarpus altilis) mediante métodos combinados por osmodeshidratado y secado por aire caliente. Metodología. El estudio se desarrolló en dos etapas: Optimización los parámetros del proceso de secado y determinación/caracterización del producto óptimo. Se extrajeron las semillas con una humedad de 65.76 (%H), se las acondicionó en láminas de 3-5 mm para llevarlas a osmodeshidratación (O.D.) seguido de un secado por flujo de aire caliente (A.C.). Se trabajó con la metodología de diseño de Taguchi L8 (2^5) para optimizar el proceso a través del control de los parámetros: Concentración O.D (40-60°Brix), Temperatura O.D (20-40°C), Tiempo O.D (1-8hr), Temperatura A.C (45-65°C) y Tiempo A.C (1-2hr), considerándose una significancia α=0.05 para el análisis, gestión y representación gráfica estadística. Se evaluó sensorialmente los productos con menor %H, los cuales fueron obtenidos de los tratamientos con mejores resultados en la primera etapa, se usó una escala hedónica (1-7) y la prueba no paramétrica de Friedman. Resultados. Se determinó el proceso tecnológico óptimo (T-op): Concentración 60 ºBrix, Tiempo 8 hrs (O.D) y Temperatura 65 ºC, Tiempo 2 hrs (A.C). Se encontró que la temperatura en un rango de 2040°C no tiene un efecto significativo en el osmodeshidratado. En la evaluación sensorial, Aceptabilidad general, Sabor y Color tuvieron diferencia significativa entre tratamientos siendo el producto obtenido con “T-op” más efectivo y aceptable sensorialmente. Así mismo la caracterización del pan de árbol deshidratado obtuvo: Humedad: 12.8 %, Grasa: 1.7 %, Cenizas: 1.0 %, Fibra cruda: 0.9 %, Carbohidratos: 76.5 %, Proteínas: 8.0 % y Energía total: 353.3 Kcal. Conclusión. La optimización del secado del pan de árbol por métodos combinados por osmodeshidratado y aire caliente permite determinar las mejores condiciones de proceso para obtener un producto aceptable con muy buenas características sensoriales y nutricionales.