Elaboración de una bebida con potencial antioxidante a base de guanábana (annona muricata), granadilla (passiflora ligularis) y camu camu (myrciaria dubia)

Abstract

Objetivo: Formular una bebida con alto potencial antioxidante y buena aceptabilidad a base de la mezcla de pulpa de guanábana, jugo de granadilla y jugo de camu camu. Metodología: Se realizaron los análisis empleando un diseño experimental de mezcla tipo simplex lattice, a partir de la metodología de superficie de respuesta (MSR), en el que se obtuvieron 5 tratamientos, los análisis realizados fueron: folin ciocalteu, DPPH, ABTS+, reacción colorimétrica, titulación volumétrica y grado de aceptabilidad. Resultados: La Guanábana obtuvo un ºBrix (14.77), pH (4.55), vitamina C (12.66mg/100g), Polifenoles (55.84mgEAG/100g), capacidad antioxidante ABTS+(273.09umol ET/100g); capacidad antioxidante DPPH IC50 (0.13g/ml), La Granadilla dio como resultado un ºBrix (13.73), pH (4.94), vitamina C (13.09mg/100g), Polifenoles (433.29mgEAG/100g), capacidad antioxidante ABTS+(121umol ET/100g); capacidad antioxidante DPPH IC50 (0.20g/ml); El Camu Camu obtuvo un ºBrix (6.5), pH (3.08), vitamina C (21.46mg/g), Polifenoles (57.51mgEAG/g), capacidad antioxidante ABTS+(106.83umol ET/g); capacidad antioxidante DPPH IC50 (0.55g/l). Después, se desarrolló la optimización para obtener la mejor mezcla. El resultado como mejore mejor mezcla la obtuvo el T1. (75%) guanábana, (20%) granadilla, (5%) camu camu. El puntaje promedio del consumidor con respecto al grado de aceptación fue de (7.26), en cuanto a la escala hedónica de 1 a 9. De igual manera, se evaluó la composición fisicoquímica de la bebida optimizada, obteniendo un pH (3.51), ºBrix (7.2), Polifenoles (104.46 mgEAG/100ml), vitamina C (72.5 mg/100ml) y capacidad antioxidante ABTS+(609.46 umol ET/100ml); capacidad antioxidante DPPH ICI (2.89 uMol DPPH/ ml de bebida). Conclusión: Se formuló una bebida óptima, la cual obtuvo un alto potencial antioxidante y buena aceptabilidad