Elaboración de un plan HACCP para proceso de Persea americana "palta" variedad Hass fresca para exportación en la Empresa Negocios e Inversiones Gerónimo SAC - Hualmay 2020

Abstract

Objetivo: Elaborar el Plan para el procedimiento de Análisis de Peligros y Puntos Críticos en la línea de proceso de palta fresca de la variedad Hass, para su exportación en la empresa Negocios e Inversiones Gerónimo SAC – Hualmay. Metodología: La investigación se realizó entre los meses de enero a julio del año 2022. Se implementó la lista de verificación de los requisitos de higiene en plantas (LVRHP) y reglamento de inocuidad agroalimentaria y la lista de verificación documentaria de los prerrequisitos del Plan HACCP (LVDP) y la elaboración del Plan HACCP. Se evaluaron los aspectos, los Puntos Críticos de Control (PCC), el LMR. Para los resultados se usó la encuesta. Resultados: Los resultados muestran que el porcentaje de cumplimiento de la empresa fue de 86,24% en el nivel de Bueno y 85,71% de cumplimiento de requisitos, calificada con el nivel “Regular”. Asimismo, se elaboró el plan HACCP y se identificaron dos PCC en las líneas de proceso, registrándose en la etapa de “lavado y desinfección”, así como en “almacenamiento en frío” en donde el equipo HACCP mostrará las instrucciones sobre las medidas correctoras en donde los trabajadores del área deberán realizar un lavado y desinfección de la materia prima y en la cámara de conservación, de forma eficiente y si ocurriera peligro alguno se debe comunicar inmediatamente al jefe de calidad para realizar la acción correctiva. Asimismo, se realizará el reproceso del producto que muestre la desviación hasta que presente dentro del límite crítico establecido. Además, se diseñó los formatos para protocolizar el monitoreo de los PCC en la línea de proceso de palta. Conclusión: Se identificó los problemas que infieren en el procesamiento del producto y se elaboró el Plan HACCP para la empresa en la palta fresca la cual cuenta con buena calidad e inocuidad con fines de exportación.