Desarrollo de una bebida funcional a base de extracto de equisetum arvense cola de caballo edulcorado con stevia rebaudiana bertoni stevia.

Abstract

En el presente trabajo de investigación se determinaron los parámetros tecnológicos óptimos para la elaboración de la bebida funcional donde los extractos fueron obtenidos por extracción sólido-líquido en concentraciones de 1:6(cola de caballo: agua), 1:4 (maíz morado: agua), 100°C y 15 minutos. La formulación optima de la bebida fue de 25% de extracto de cola de caballo, 30% extracto de maíz morado y 45% de agua tratada, 0.07% de stevia en polvo y 0.1% de ácido cítrico, luego se llevó a un tratamiento térmico (pasteurizado) a 90°C por 10 minutos, envasado en envases de 500mL, enfriado a temperatura ambiente y almacenado en refrigeración de 2 a 5°C. Los resultados fisicoquímicos se encuentran dentro de los parámetros tomados como referencia, SST (2.87±0.28°Brix), pH (4.4±0.11), acidez titulable (0.13±0.02%), contenido de polifenoles (84.8±0.20mgAGE/100mL) y la actividad antioxidante (5.39±0.01mgET/mL) contribuyendo de esta forma con el 65.3% de la ingesta diaria recomendada de polifenoles. La bebida elaborada fue edulcorada con un edulcorante no calórico lo cual tiene la ventaja de ser recomendada para las personas que además de buscar una bebida con sabor agradable se preocupan por su salud, controlan su peso y diabéticos. Los análisis microbiológicos se encuentran dentro del rango (máximo de 35UFC/mL de microorganismos mesofilicos aerobios y <3 microorganismos coliformes totales por mL) permitido tanto en microorganismos mesófilos aerobios como en coliformes totales de acuerdo con la norma Mexicana NOM-218-SSA1-2011. De acuerdo a los resultados estadísticos de los atributos (Olor, Color, Sabor y .Aspectos Generales) evaluados en las muestras de bebida elaborada a un nivel de significancia del 5% se determinó que si presentan diferencias significativas entre ellas por lo que la muestra C (25% de extracto de cola de caballo, 30% extracto de maíz morado y 45% de agua tratada, 0.07% de stevia en polvo y 0.1% de ácido cítrico) se ubicó dentro del nivel de agrado por los consumidores, ubicándose como una oportunidad prometedora en el mercado de los alimentos funcionales