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dc.contributor.advisorObispo Gavino, Elfer Orlandoes_PE
dc.contributor.authorDíaz Santiago, Margareth Jesús Indiraes_PE
dc.date.accessioned2022-09-28T20:25:33Z
dc.date.available2022-09-28T20:25:33Z
dc.date.issued2022-08-04
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.14067/6599
dc.description.abstractObjetivos. Desarrollar una bebida funcional a base de tamarindo “Tamarindus indica” y zanahoria “Daucus carota” fortificado con sulfato ferroso. Metodología. Se encuentra dividida en dos etapas: determinación del porcentaje óptimo de pulpa de tamarindo, extracto de zanahoria y cantidad de agua, utilizando un diseño de mezclas; determinación de la cantidad optima de sulfato ferroso y niveles adecuados de PH y °Brix, aplicando el diseño robusto de Taguchi. Luego se analizaron las propiedades cromáticas, fisicoquímicas, microbiológicas y bioactivas de la bebida funcional fortificada. Resultados. Se realizó la elaboración de la bebida con los siguientes parámetros óptimos: temperatura-tiempo de pasteurización 90°C por 5 min, temperatura de envasado >85°C y almacenado en refrigeración a una temperatura de 4°C. La formulación optima está conformada por un 4,04% de pulpa de tamarindo, 19,75% de extracto de zanahoria, 76,21% de agua, 3,49 mg de sulfato ferroso/100 g de hierro elemental, 0,08% de goma de tara, 0,05% de sorbato de potasio, PH (3,7) y °Brix (13°). Se evaluaron las propiedades cromáticas obteniendo: 57,49 de Claridad (L*), 48,25 en la Coordenada (a*), 65,65 en la Coordenada (b*), 89,60 en Cromaticidad (C*ab) y 53,24 de Tonalidad (hab); en cuanto a las propiedades fisicoquímicas, se obtuvo una acidez total (5,38%), pH (3,7), °Brix (13,2), Azucares reductores (10,30 g/100 ml), densidad (1,034 g/cm3); con respecto a las propiedades bioactivas se obtuvieron: Carotenoides totales (3,37 mg/100 ml), Polifenoles totales (605,22 mg GAE/100 ml), actividad antioxidante (4,14 mmol TE/L), contenido de hierro (165,07 mg /100 ml) y el contenido de vitamina C (2,9 mg/100 g). En relación con los análisis microbiológicos se obtuvo: recuento de aerobios mesófilos viables de <10 UFC/ml, recuento de coliformes < 3 NMP/ml, recuento de levaduras <1 UFC/ml y recuento de mohos <1 UFC/ml. Conclusión: Es viable formular y desarrollar una bebida conformada por tamarindo y zanahoria fortificado con sulfato ferroso.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional José Faustino Sánchez Carriónes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/es_PE
dc.subjectBebida funcionales_PE
dc.subjectCompuestos bioactivoses_PE
dc.subjectFortificaciónes_PE
dc.subjectHierroes_PE
dc.titleDesarrollo de una bebida funcional a base de tamarindo (Tamarindus indica) y zanahoria (Daucus carota), fortificado con sulfato ferrosoes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión. Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y Ambientales_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersiones_PE
renati.advisor.dni15721919
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-9238-6179es_PE
renati.author.dni73091012
renati.discipline721046es_PE
renati.jurorMacavilca Ticlayauri, Edwin Antonioes_PE
renati.jurorMiranda Cabrera, Danton Jorgees_PE
renati.jurorAlfaro Cruz, Sarela Carmelaes_PE
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE


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