Evaluación de la capacidad antioxidante de un yogur endulzado con Stevia Rebaudiana Y Tropaeolum Tuberosum “Mashua Púrpura” como colorante

Abstract

Objetivo: evaluar el efecto en la capacidad antioxidante la adición del Tropaeolum Tuberosum “Mashua Púrpura” como colorante y de la Stevia Rebaudiana como edulcorante en la elaboración de yogur. En Metodología se preparó yogur natural por el método tradicional con leche de vaca y leche en polvo como sólidos, se agregó puré cocido de mashua en una concentración de 55.67 gramos por litro de yogur natural obtenido de una coloración idéntica al yogur comercial de mora, para endulzar se agregó 19.62 g de stevia por litro de yogur, cantidad optimizada sensorialmente mediante un análisis de supervivencia empleando el modelo de Weibull, el yogur natural y enriquecido se almacenaron a 5°C y se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y capacidad antioxidante a 1, 7, 14, 21 y 28 días mediante los ensayos ABTS+ y ORAC ambos expresados en uMol Equivalente Trolox/100 g de yogur, también se determinó la cantidad de polifenoles y antocianinas totales. Con el ANVA y con la prueba de Tukey se compararon las medias de las mediciones durante el periodo de almacenamiento. Resultados, las propiedades fisicoquímicas como pH, acidez titulable, densidad, Capacidad de Retención de Agua y Viscosidad dan cuenta que el yogur enriquecido es más estable hasta los 14 días de almacenamiento, el yogur natural por si solo presenta capacidad antioxidante de 337.35 uMol ET/100 g según ensayo ABTS+, y 359.96 uMol ET/100 g según método ORAC, además de 501.04 mg Equiv. Ácido Gálico/100 g yogur en contenido de polifenoles totales. El efecto del enriquecimiento del yogur con mashua y stevia da cuenta que los polifenoles aumenten en 89.8% y aporta 0.77 mg Antocianinas Totales por cada 100 gramos de yogur siendo este último menos estable durante el almacenamiento, la capacidad antioxidante aumente 24.7% con valor de 420.56 uMol ET/100 g con el método ABTS+ y manteniéndose estable hasta los 14 días, con respecto al método ORAC la capacidad antioxidante del yogur se reduce en un 27.9% dando cuenta que no es un ensayo adecuado para este tipo de productos rico en compuestos polifenólicos. Conclusiones; la adición de mashua y stevia en el yogur permite enriquecer con compuestos polifenoles en especial antocianinas que imparten una coloración morada, incrementa la capacidad antioxidante y conjuntamente con las propiedades fisicoquímicas este producto se mantiene estable por lo menos 14 días almacenado en refrigeración