Utilización de goma de tara, cmc y goma xantana en la optimización de la elaboración de néctar a base de maracuyá y zanahoria

Abstract

Objetivos: Determinar y evaluar el efecto de la concentración de goma de tara, CMC y goma xantana en las características físicas, químicas y sensoriales del néctar a base de maracuyá y zanahoria. Métodología: El presente trabajo de investigación se dividió en tres etapas, las cuales fueron: Determinación del porcentaje óptimo de pulpa de maracuyá y zanahoria en la elaboración del néctar, determinación de los niveles porcentuales de goma de tara, CMC y goma xantana en la formulación del néctar a base de maracuyá y zanahoria y determinación de la vida útil del néctar a base de maracuyá y zanahoria. Resultados: Los mejores porcentajes de goma de tara, CMC y goma xantana en la elaboración del néctar de maracuyá con zanahoria, fueron goma de tara esta entre 0.030753%, CMC de 0.0203935% y Goma xantana 0.0188535% respectivamente, el % de solidos solubles (12,8), pH (3,6), % de conservador (0,06%) y el % de pulpa de zanahoria 18,189%, % pulpa de maracuyá 6,81% y agua en 75,0 %. El néctar con mayor aceptación obtenido reporto la siguiente composición fisicoquímica porcentual en base húmeda: 73,8 % de humedad, 13,10 %, de azucares totales, 6,72 de fibra dietaria, 0,4 % de acidez expresado en ácido cítrico, 3,6 de pH, 12,8 de Brix y un rendimiento del 400 % respecto a la materia prima total principal ingresante (pulpa de maracuyá y pulpa de zanahoria). El tiempo de vida útil con respecto al análisis sensorial de la aceptabilidad del néctar de maracuyá con zanahoria, en condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente el tiempo promedio esta entre 112,73 días. Conclusiones: El néctar a base de maracuyá y zanahoria presenta atractivas características sensoriales, recomendable para su consumo. Palabras claves: Néctar; maracuyá- zanahoria, bebida saludable; aceptabilidad.