Elaboración del plan HACCP para el proceso de empacado de mango fresco refrigerado para exportación en la empresa Pachamama Farms S.A.C.

Abstract

Esta investigación se realizó en la empresa Pachamama Farms S.A.C., el cual tuvo como objetivo, elaborar un Plan HACCP para el proceso de empacado de mangos fresco refrigerado para exportación. El diagnóstico y la evaluación de la empresa se inició con la aplicación la lista de verificación de los requisitos de higiene en planta D.S. 007-98/SA (MINSA 1998) y a R.M. 449-2006 (MINSA 1998).Los resultados obtenidos en el diagnóstico y la evaluación de la empresa mediante la aplicación de la lista de verificación de los requisitos de higiene en la planta, mostraron valores de 83,15%, 74 de 89 puntos (Regular) y posteriormente con la verificación de la lista de verificación de documentos de condiciones para el sistema HACCP, con 79,76%, 67 de 84 puntos (Requiere mejora). Con estos resultados, se realizó el análisis correspondiente utilizando herramientas de calidad: tormenta de ideas y matriz de selección de problemas, donde se identificaron los principales problemas: Falta de control de procesos, sistema de aseguramiento de calidad deficiente y la empresa no se orienta a la prevención. Finalmente, utilizando la matriz de selección, se identificó el principal problema a resolver se con 54,7 puntos, el cual fue: Sistema de aseguramiento de calidad deficiente. A partir del problema identificado se estableció la propuesta de la mejor misma que fue: Diseñar de un sistema HACCP a través de la elaboración de un Plan HACCP en la línea de proceso de exportación de mango fresco refrigerado cuyo objetivo es obtener un producto inocuo mediante la identificación de los PCC (punto crítico de control) el cual se condujo al descubrimiento de dos PCC, el primer peligro encontrado fue la etapa de recepción de la materia prima y el segundo en la etapa de lavado y desinfección.