Formulación de una compota de Ipomea batatas L. “Camote” para su determinación de antioxidantes

Abstract

Objetivo: Evidenciar que la formulación de compotas de camote “Satsumahikari” influye en el contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante Método: Se realizó 3 formulaciones: A (42 % agua, 0.4 % ácido cítrico, 50% camote); B (37 % agua, 0.3 % ácido cítrico, 55 % camote) y C (32 % agua, 0,2 % ácido cítrico, 60 % camote). El flujo fue: Mezclado de ingredientes (camote, agua, azúcar, almidón, ácido cítrico, canela, clavo de olor y sorbato de potasio); pre-cocción, envasado, tratamiento térmico, enfriado, etiquetado. Se realizó los análisis fisicoquímicos: acidez, Ph y Solidos solubles, polifenoles totales y capacidad antioxidante; aplicándose el ANVA y se evaluó las características sensoriales sabor, textura y color aplicándose la Prueba de Friedman (5 %). Resultados: La acidez para la formulación A, B y C fue 0.450; 0.442 y 0.437 % ácido cítrico y para el caso de pH se obtuvo 4.38; 4.41 y 4.42 y en los sólidos solubles fue 30.00, 32.23 y 34.40 % respectivamente. En el caso de compuestos fenólicos se obtuvo 51.50; 52.65 y 54.38 mg ácido gálico/100 g y capacidad antioxidante 454.60; 462.30 y 471.90 umol Trolox/100 g habiendo diferencias estadísticas entre las formulaciones para las dos últimas determinaciones. En la evaluación sensorial se obtuvo en sabor 5.2, 5.6 y 6.4, textura 3.9, 5.4 y 6.2, color 3.9, 5.7 y 6.3 respectivamente habiendo diferencias estadísticas para las dos últimas características sensoriales. Conclusiones: La mejor formulación debido a su contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante y características sensoriales fue la formulación C