Elaboración de crema picante a base de (Capsicum pubescens) rocoto y (Satureja panicera) panizara

Abstract

El trabajo de investigación tiene como objetivo formular una crema picante a base de Capsicum pubescens “rocoto” y Satureja panicera “panizara”, con la adición de goma xantana de acuerdo a un “diseño de mezclas” denominado “Diseño simplex reticular (3,2) con centroide ampliado” bajo la metodología de superficie de respuesta, para establecer el efecto estadístico de la concentración de la panizara sobre la sinéresis, contenido de proteina y aceptación sensorial. La estimación de vida útil o vida de anaquel utilizó el Método de distribución probabilística de Weibull, haciendo uso del programa XLSTAT versión 2016 a temperatura ambiente, en esas condiciones de almacenamiento, se evaluó cada semana la estabilidad de la crema picante según sus características sensoriales, obteniendo un tiempo de 100,106 días de vida útil del producto. Finalmente, se logró seleccionar la formulación más adecuada el cual fue la muestra correspondiente a 30% rocoto, 3% panizara y 34% de cuajada y un rendimiento del proceso de 29,41%. Los datos obtenidos mostraron diferencias significativas en la aceptabilidad a través los rangos promedio obtenidos estadísticamente mediante la prueba de Friedman para todos los tratamientos, con lo cual se determinó el tratamiento que obtuvo mayor preferencia en la consistencia sensorial por parte de los panelistas igual a 8,8 con un nivel de significancia del 95 %. Al analizar los resultados se tuvo que el modelo matemático que se ajustó al comportamiento de la variable respuesta Consistencia sensorial fue el modelo cuadrático con un coeficiente de determinación de 0,9117 (R2 ≥ 85%). Además, la adición de rocoto, panizara y cuajada tuvo efecto estadístico significativo al contar con un valor p de 0,031152 (p>0,05). Esta muestra está dentro de las formulaciones que presenta el menor % de sinéresis (0,12%) y un contenido de proteína de 5,8%