Elaboración de una bebida por fermentación láctica a base de jugo de naranja huando y jugo de maracuyá

Abstract

Objetivo. Determinar mediante qué procedimiento se podrá elaborar una bebida por fermentación láctica utilizando jugo de naranja variedad Washington Navel (Huando) y jugo de maracuyá. Metodología. El estudio fue de tipo experimental, aplicado y cuantitativo, desarrollado en dos etapas. En la primera etapa se evaluaron cinco formulaciones con distintas proporciones de jugo de maracuyá (5%, 10%, 15%, 20%, 25%) en combinación con jugo de naranja, sometidas a fermentación láctica con cultivos mixtos de bacterias ácido-lácticas bajo condiciones constantes de pH (3.5) y temperatura (38 °C). Se evaluaron parámetros fisicoquímicos y sensoriales para determinar la mejor formulación. En la segunda etapa, se estudió la cinética de los compuestos bioactivos durante 6 semanas de almacenamiento de la bebida seleccionada. Resultados. La evaluación fisicoquímica reveló que el T4 (20% maracuyá) presentó la mayor concentración de carotenoides y un comportamiento favorable de flavonoides, con incrementos sostenidos hasta la quinta semana. En contraste, los polifenoles totales y la capacidad antioxidante disminuyeron con el tiempo, sobre todo durante la primera semana de almacenamiento. El análisis sensorial mostró diferencias altamente significativas entre formulaciones (p < 0.001), destacando T4 como la más equilibrada y mejor aceptada, especialmente en los atributos de color, aroma a maracuyá, viscosidad y aceptabilidad general. El análisis de vida útil sensorial mediante el modelo de Weibull arrojó una estimación sensorial de 30.02 ± 0.59 días. Conclusiones. La bebida fermentada a partir de jugo de naranja Huando; formulada con 20% de maracuyá (T4) resultó ser la óptima, al presentar un perfil sensorial altamente aceptado por el panel evaluador y una mayor estabilidad de compuestos bioactivos funcionales, en especial carotenoides y flavonoides. La fermentación láctica permitió enriquecer el contenido funcional durante las primeras horas del proceso (16–24 h), mientras que el almacenamiento mostró una disminución paulatina de compuestos como; los polifenoles y capacidad antioxidante, sin comprometer la calidad sensorial. Este estudio confirma que la combinación de Citrus sinensis y Passiflora edulis, fermentada adecuadamente, puede generar una bebida funcional estable y sensorialmente agradable