Validación sensorial de técnicas de medición de color en alimentos horneados de panificación utilizando colorimetría y visión por computadora

Abstract

Objetivo: evaluar la relación entre la colorimetría tradicional y la visión por computadora en la medición del color en productos de panificación, así como determinar la influencia de las condiciones de horneado en la variación cromática de la corteza del pan. El estudio se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo, de tipo correlacional, con diseño no experimental y transversal, estructurado en tres experimentos. En el primero se comparó el color de la corteza de diez productos de panificación (PAN1 a PAN10) mediante colorímetro y visión por computadora, incorporando la elección de consumidores. En el segundo se evaluó el color de la miga en las mismas muestras, excluyendo la galleta por no presentar miga, incluyendo también la preferencia de consumidores. En el tercer experimento se analizaron panes francés, ciabatta y árabe bajo cuatro tratamientos de horneado (150°C–20 min, 150°C–40 min, 180°C–20 min y 180°C–40 min), evaluando la variación del color sin participación de consumidores. Las mediciones cromáticas se realizaron en el espacio CIELAB (L*, a*, b*) mediante colorímetro NH310 y visión por computadora, utilizando procesamiento digital de imágenes en Python. El análisis estadístico incluyó correlaciones, prueba de chi-cuadrado para la elección de consumidores y prueba de Tukey para evaluar diferencias significativas entre tratamientos de horneado. Los resultados evidenciaron una correlación significativa entre ambos métodos de medición del color, con alta concordancia en la corteza y la miga, y una preferencia mayoritaria de los consumidores por las representaciones obtenidas mediante visión por computadora. Asimismo, el análisis de Tukey mostró que el incremento de la temperatura y el tiempo de horneado reduce la luminosidad (L*) y aumenta los valores de a* y b*, confirmando la influencia del proceso térmico en la coloración del pan. Se concluye que la visión por computadora es una alternativa válida y eficiente para la medición del color en productos de panificación y que las condiciones de horneado influyen significativamente en la variación cromática del pan.