Determinación de capacidad antioxidante y fenoles totales en zumo y cáscara de Vaccinium corymbosum, arándanos del valle de cañete

Abstract

El arándano posee un alto contenido de compuestos polifenólicos, que se expresan a través de su alta capacidad antioxidante, con valores comparables o superiores a los diversos Vaccinium encontrados en diferentes latitudes del mundo. Asimismo el procesamiento del jugo genera inevitables residuos que consisten en semillas, tallos y piel. El objetivo de esta investigación fue determinar la capacidad antioxidante y contenido de fenoles totales en el zumo y cáscara de arándano del valle de Cañete. Se obtuvieron extractos a partir del zumo y cáscaras; para las cáscaras mediante cuatros etapas: utilizando sistemas de solventes con diferentes polaridades (agua, metanol, etanol-agua 80% y acetona-agua 75%) en la primera etapa; relación materia prima/solvente en la segunda etapa; tiempo y temperatura de extracción en la tercera y cuarta etapa respectivamente. Los métodos fueron: Folin Ciocalteu y el radical DPPH para el contenido de fenoles y capacidad antioxidante respectivamente. Los resultados obtenidos en contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante en el zumo fueron de 3,474 mg Ácido Gálico/mi y 12,131 mg Trolox/ g de zumo de arándanos respectivamente. En la cáscara: la primera etapa demostró que el solvente acetona/agua 75% >Etanol /agua 80% >Metano]> Agua destilada; Ja segunda etapa demostró que la relación 1/10 fue mayor que 1/12. El valor mas alto en capacidad antioxidante y el contenido de fenoles totales fue 4 horas, siendo 18,90 mg Trolox/ g de cáscara de arándanos y 16,40 mg Ácido Gálico/mi de extracto respectivamente en la tercera etapa; la cuarta y última etapa analizó el comportamiento de la capacidad antioxidante y fenoles totales a temperaturas de 40 hasta 80°C de los cuales se obtuvo que a temperaturas altas como 60, 70 y 80°C presentaron mayor contenido en fenoles totales (19,213; 26,522; 32,83 mg. Ácido Gálico/mi de extracto respectivamente), pero menor estabilidad y baja capacidad antioxidante a medida que aumenta la temperatura tales como 13,50; 13,67 y 12,52 mg Trolox/ g de cáscara de arándanos respectivamente; y a temperaturas menores como 40 y 50 oc el contenido de fenoles y la capacidad antioxidante son más estables con respecto al tiempo. Adicionalmente, en esta etapa del proceso se evaluó el contenido de antocianinas monoméricas obteniéndose de 440,725 hasta 658,661 mg/100 g. de cáscara de arándano en un rango 30 a 60 minutos a 80 °C. Se concluye que la cáscara presenta mayor contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante respecto al zumo y el fruto entero fresco, debido a la aplicación de parámetros de extracción (solvente, materia prima/solvente., tiempo y temperatura)