Efecto de la inclusión de harina Oxalis tuberosa "oca" y Agaricus bisporus "champiñón común" sobre la aceptabilidad sensorial de bizcochos

Abstract

Objetivo: Determinar el efecto de la inclusión de harina Oxalis tuberosa "oca" Agaricus bisporus "champiñón común" sobre la aceptabilidad sensorial de bizcochos. Metodología: El estudio se llevó a cabo en Huacho. El análisis se realizó con el diseño de mezcla simplex con centroide. Para el tiempo de vida útil fue con el uso del método de Weibull. Los tratamientos consistieron en diferentes porcentajes de harina de oca, champiñón y trigo. Las variables analizadas fueron: parámetros sensoriales y vida útil. Resultados: De acuerdo al primer objetivo específico, los diferentes tratamientos presentaron diferencias entre ellos, siendo el T3, T4 y T2 quienes obtuvieron las puntuaciones más altas llegando calificarse entre “me gusta” y “me gusta mucho” para los parámetros sensoriales. Asimismo, los resultados de regresión cuadrático indican que la harina de oca y champiñón tiene un aporte significativo en los parámetros de olor, color, sabor textura, del bizcocho y las gráficas de superficie, contorno y la gráfica de Cox reportan que hasta 5 a 10% de oca y hasta 5% de champiñón presentan mayor aceptabilidad sensorial y superan significativamente al bizcocho elaborado con 100% de trigo, por lo cual la mejor mezcla fue “5% oca + 5% champiñón + 90% trigo”. Al realizar el análisis por el método de Weibull, los resultados demostraron que el tiempo de vida útil del bizcocho de 5% de oca + 5% de champiñón + 90% de trigo fue de 3,74 días a temperatura ambiente a un 50% de rechazo de los panelistas. Conclusión: El estudio demostró que la inclusión de harina Oxalis tuberosa "oca" Agaricus bisporus "champiñón común" produce un efecto significativo en los parámetros sensoriales y vida útil del bizcocho, siendo la mezcla con mayor aceptación sensorial el bizcocho a base de 5% de harina de oca + 5% de harina de champiñón + 90% de harina de trigo.