Efecto de la inclusión de puré de Colocasia esculenta “pituca” y Agaricus bisporus “champiñón común” sobre la aceptabilidad sensorial del pan de molde

Abstract

Objetivo: determinar el efecto de la inclusión de puré de Colocasia esculenta “pituca” y Agaricus bisporus “champiñón común” sobre la aceptabilidad sensorial del pan de molde. Metodología: La investigación se realizó en Huacho. Se utilizó el diseño de mezcla simplex con centroide. El tiempo de vida útil fue con el uso del método de Weibull. Los tratamientos consistieron en diferentes porcentajes de puré de pituca, champiñón y trigo. Las variables analizadas fueron: características sensoriales y vida útil. Resultados: Las diferentes mezclas para la elaboración del pan de molde presentaron diferencias significativas en las características sensoriales, siendo los más destacados el T3, T4 y T5 los cuales presentaron puntuaciones más altas calificándolas desde “me gusta” y “me gusta mucho”. Asimismo, los resultados de la regresión cuadrático muestran que el puré de pituca con el champiñón tiene un aporte significativo en las características sensoriales de sabor, color, textura, olor, y aceptabilidad del pan de molde, además, de los resultados de las gráficas de superficie, contorno y la gráfica de Cox reportan que el 10 y 15% de puré de pituca y de 5 a 10% de harina de champiñón, presentó mayor aceptabilidad sensorial sobresaliendo significativamente al pan de molde elaborado de 100% de trigo. Asimismo, la mejor mezcla T3 presentó efecto significativo en las características sensoriales del pan de molde y al realizar la vida útil a partir del método de Weibull, esta mezcla presentó con un 50% de rechazo, una vida útil de 4,489 o 4 días bajo temperatura ambiente. Conclusión: Los resultados demostraron que la mezcla elaborada a partir de 10% puré de pituca + 5% champiñón + 85% harina de trigo presentó efecto significativo en las características sensoriales del pan de molde obteniendo una calificación de “me gusta mucho” y con un tiempo de vida útil superior al pan de molde elaborado sin conservantes