Efecto de una salsa mix de frutas exóticas de la amazonia peruana sobre la aceptabilidad sensorial de la Scomber scombrus "caballa" en conserva

Abstract

Objetivo: determinar el efecto de la salsa mix de frutas exóticas de la amazonia peruana sobre la aceptabilidad sensorial de la Scomber scombrus "caballa" en conserva. Metodología: La investigación se realizó en Huacho. Se utilizó el diseño de mezcla simplex con centroide. El tiempo de vida útil fue con el análisis microbiológico. Los tratamientos consistieron en combinaciones de diferentes porcentajes cocona, aguaje y camu camu. Las variables analizadas fueron: parámetros sensoriales y vida útil. Resultados: Los tratamiento T4 (40% cocona + 20% aguaje + 40% camu camu) presento mayor efecto significativo en los parámetros sensoriales (sabor: 8,00, olor: 5,43, apariencia: 8,06, color: 8,19 y aceptación general:7,97), logrando alcanzar un calificativo de “me gusta mucho” y en cuanto a los resultados de la regresión cuadrática, las gráficas de superficie, contorno y la gráfica de Cox indican que al aumentar la concentración de la cocona de 30 a 40% se incrementa la aceptación de la conserva, en cuanto la concentración de 10 a 20% de aguaje y de 40 a 60% de camu camu presentan mayor aceptabilidad de la conserva de caballa. Asimismo, la salsa mix de 40% cocona + 20% aguaje + 40% camu camu, presentó una mayor prolongación de vida útil con 487 y 512 días bajo temperatura ambiente. Conclusión: Se encontró que la conserva de caballa en salsa mix de 40% cocona + 20% aguaje + 40% camu camu obtuvo mayor efecto significativo en los parámetros sensoriales logrando alcanzar un alto nivel de aceptación, con un calificativo de “me gusta mucho” y una amplia vida útil