Elaboración y aceptabilidad de una salsa picante a base de ajíes nativos del Perú

Abstract

Objetivo: elaborar una salsa picante a base de ajíes nativos del Perú y determinar sus características sensoriales, fisicoquímicas y tiempo de vida útil. Metodología: La investigación se desarrolló en Huacho, en febrero a abril del 2025. Se aplicó el análisis sensorial, con cuatro tratamientos. Se evaluaron: características sensoriales, fisicoquímicos y vida útil a través del método de Weibull. Resultados: La salsa picante a base de 20% de ají charapita + 80% ají mochero y de la formulación 10% charapita + 60% mochero + 20% arnaucho + 10% limo según la evaluación de sus características sensoriales fueron las que obtuvieron mayor puntuación y aceptabilidad. En lo que respecta con el atributo color de la salsa picante, los resultados muestran 7,33 y 7,11, para el atributo olor presentaron 7,40 y 7,10, en el atributo textura, reportaron 7,70 y 7,40, atributo sabor presentaron valores de 7,80 y 7,60, con una aceptabilidad de 7,60 y 7,40, respectivamente. Con respecto a las características fisicoquímicas de la salsa picante a base de 20% de ají charapita + 80% ají mochero, para la característica pH de la salsa, presentaron al inicio 4,03 y a los 56 días un pH de 4,52. En cuanto, a la característica acidez, dicha formulación obtuvo de 1,86% hasta 4,01% a los 56 días y para los sólidos solubles, se registró 12,84°Brix y a los 56 días presentó 4,40°Brix. En cuanto al tiempo de vida útil, la salsa picante a base de 20% de ají charapita + 80% ají mochero obtuvo 58 días de vida útil. Conclusión: Se demostró que la salsa picante a base de 20% de ají charapita + 80% ají mochero obtuvo un efecto significativo en los atributos sensoriales, características fisicoquímicas y con 58 días de vida útil