Aprovechamiento del bagazo fino de durazno para la elaboración de galletas con Stevia

Abstract

La investigación tuvo como propósito el conocer y analizar los efectos de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de bagazo fino proveniente del procesamiento del durazno en la planta procesadora de pulpa de frutas Ajeprocesos SAC., en las características sensoriales, químicas proximales y físicas de las galletas fabricadas con stevia. Se planteó un estudio aplicado con enfoque cuantitativo y un diseño experimental con un arreglo factorial de 06 tratamientos, en los cuales se sustituyó la harina de trigo en proporciones de 5, 10 y 15%; además, el azúcar se reemplazó en un 50 y 60% por el edulcorante natural. La harina obtenida presenta mejor composición química proximal que la harina de trigo, mostrando un alto contenido de fibra dietaria (39.2671) %, bajo contenido de sacarosa (5 °Brix), proteína (5.61%) y grasa (0.36%); además de, humedad de 9%; pero supera el contenido máximo de ceniza (2,73%). Es nutricionalmente alta en potasio, fósforo y calcio y microbiológicamente se encuentra dentro de los límites aceptables. Las galletas obtenidas en los tratamientos T3 y T6 son altas en fibra, bajo contenido de proteína y grasa en las galletas con 60% de stevia, el grado de acidez aumenta con la presencia de la harina alterna encontrándose fuera de los valores permitido. Sensorialmente, se determinan diferencia significativas en la textura de las galletas de los ensayos T1 y T2 al 5% de reemplazo de la harina de trigo son las de alta aceptabilidad (Me gusta ligeramente).