Efecto del zumo de Citrus aurantium y Citrus limon sobre las características fisicoquímicas y organolépticas del puré de Persea americana

Abstract

Objetivo: determinar el efecto del zumo de Citrus aurantium y Citrus limón sobre las características fisicoquímicas y organolépticas del puré de Persea americana. Metodología: El estudio se llevó a cabo en el laboratorio de Industria Alimentaria de la UNJFSC ubicada en Huacho, Lima, desde agosto 2023 a setiembre 2025. El método fue un diseño experimental con cinco tratamientos (zumo de Citrus aurantium al 7.5 y 10%, zumo de zumo de Citrus limón al 5 y 10% y un testigo con solo agua) y cuatro repeticiones. Se evaluó las características organolépticas, fisicoquímicos y vida útil. Resultados: La adición del zumo de Citrus aurantium al 10% presentó mayor aceptabilidad en las características organolépticas del puré de palta con (color: 5,60, textura: 5,30, aroma: 5,70, sabor: 5,90 y apariencia general: 5,40) superando significativamente al testigo. Asimismo, registró las coordenadas CIEL L*a*b*C*h* para el color del puré de valor L* de 68.84, la coordenada a* muestra mejor coloración de -4,3 (a*>0) a los 12 días de almacenamiento. Con b*con valores positivos, con coordenada C* con 55.08 % indicando alto porcentaje de pureza en el color, y la h* que indica la tendencia va de amarillo a verde, en el espacio cromático cilíndrico. En cuanto a las características fisicoquímicas el T2 al 10% presentó los mejores resultados, con pH de 3,38, Brixo de 7,36 y acidez de 3,36, humedad de 71,8%. Con respecto a la vida útil del puré de palta, el T2 se encontró una vida útil de 99 días. Conclusión: En base a los resultados, la investigación demostró que la adición del zumo de Citrus aurantium al 10% produjo efecto significativo en las características organolépticas y fisicoquímicas del puré de palta