Efecto del tipo de cocción en el contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante del Sechium edule "chayote" y Cyclanthera pedata "caigua"

Abstract

Esta investigación original se propuso elucidar cómo dos métodos de cocción se pueden diferenciarse como el hervido, como técnica tradicional en medio acuoso, y la freidora de aire, un método moderno que emplea calor seco afecta el acervo de compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante inherente del chayote (Sechium edule) y la caigua (Cyclanthera pedata), dos hortalizas de interés regional. A través de una cuantificación exhaustiva en muestras no procesadas y tras la aplicación controlada de los tratamientos térmicos (hervido a tiempos específicos de 1 a 14 minutos y freidora de aire a 10, 30 y 50 minutos), se determinaron las concentraciones de polifenoles, clorofilas, carotenoides y flavonoides, así como la potencia antioxidante mediante ensayos espectrofotométricos (DPPH, ABTS, FRAP y ORAC-FL). Los hallazgos primarios revelaron una constitución fitoquímica basal distintiva, donde la caigua exhibió una mayor abundancia de los metabolitos secundarios examinados y una actividad antioxidante superior en su estado nativo. Al someter las hortalizas a cocción, se observaron trayectorias de cambio diferenciadas según la matriz vegetal y la técnica culinaria. El hervido tendió a preservar de manera más efectiva la capacidad antioxidante de la caigua en un lapso de aproximadamente 14 minutos, mientras que la freidora de aire, en un intervalo temporal más extenso, influyó de manera particular en la retención de polifenoles en la caigua. En conclusión, esta investigación pionera en la comparación directa de estos métodos de cocción sobre el perfil funcional del chayote y la caigua, evidencia un cambio significativo de sus componentes bioactivos y su potencial antioxidante en función del método empleado. Los resultados subrayan la importancia de considerar la especificidad de la hortaliza y la técnica de cocción para optimizar la conservación de sus valiosas propiedades nutracéuticas.