Elaboración y vida útil del pan de molde integral con inclusión de harinas de granos andinos

Abstract

Objetivo: Determinar el nivel de aceptabilidad y vida útil del pan de molde integral con inclusión de harinas de granos andinos. Métodos: Esta investigación se realizó en Huacho. Se utilizó el análisis de diseño de mezcla simplex con centroide. El método de Weibull. Se usaron harinas de trigo, quinua, kiwicha y tarwi. Las variables analizadas fueron: características sensoriales y vida útil. Resultados: En cuanto a las características sensoriales del pan de molde con inclusión de granos andinos, la mezcla de 75% de harina de trigo, 10% de harina de quinua, 10% de harina de kiwicha y 5% de harina de tarwi presentó las más altas puntuaciones de las características sensoriales superando significativamente al pan con 100% de harina de trigo, obteniendo las siguientes características: olor (8,17), textura (7,92) y sabor (8,08) y color (8,33) obteniendo mayor aceptación sensorial (7,92). Con respecto al tiempo de vida útil los resultados indicaron que el pan de molde a 75% de harina de trigo, 10% de harina de quinua, 10% de harina de kiwicha y 5% de harina de tarwi bajo condiciones ambientales presentó 4,22 días de vida útil manteniendo aceptabilidad sensorial. Conclusión: Se demostró que el pan de molde en una formulación de 75% de harina de trigo, 10% de harina de quinua, 10% de harina de kiwicha y 5% de harina de tarwi presenta una alta aceptabilidad sensorial así mismo bajo condiciones ambientales presentó 4,22 días de vida útil manteniendo aceptabilidad sensorial.