Elaboración y aceptabilidad de fideos con sustitución parcial de harina de Zea mays L. variedad “maíz morado” fortificado con huevo de codorniz

Abstract

Objetivo. determinar el proceso tecnológico óptimo para la elaboración de fideos bajo sustitución parcial de harina de Zea mays L. variedad “maíz morado” fortificado con huevo de codorniz. Metodología. Se empleó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con tres tratamientos, variando las proporciones de las harinas mientras se mantenía constante la cantidad de huevo de codorniz en 7.2% respecto al pesó total de cada tratamiento. El proceso de elaboración incluyó etapas de recepción, pesaje, mezcla, amasado, laminado, trefilado, secado, enfriamiento, envasado y almacenamiento. En la evaluación sensorial de los fideos, se utilizó una escala gráfica lineal de 10 cm con 100 consumidores, quienes evaluaron aspectos como la aceptabilidad, elasticidad y pegajosidad de los fideos. Resultados. En los resultados sensoriales, el tratamiento C, compuesto por 6.25% de harina de coronta, 33.125% de harina de maíz morado y 60.625% de harina de trigo, obtuvo la mejor aceptabilidad (7.4), elasticidad (6.8) y pegajosidad (6.7). En cuanto a los análisis fisicoquímicos, el tratamiento C presentó una acidez de 0.37 g/100g, carbohidratos en 68.43 g/100g, y una humedad del 10.74%. La proteína alcanzó 14.07 g/100g base seca, mientras que la grasa fue de 5.28 g/100g, y la fibra cruda se ubicó en 0.61 g/100g base seca. Los valores microbiológicos para el tratamiento C también fueron favorables, con ausencia de Salmonella, coliformes menores a 3 NMP/g, hongos en 30 UFC/g y Staphylococcus aureus inferiores a 10 UFC/g. Conclusiones. La investigación demostró que la combinación de harinas de trigo, maíz morado y coronta de maíz morado en la formulación de fideos mejoró significativamente las propiedades sensoriales, nutricionales y microbiológicas del producto. El tratamiento C, con la mayor proporción de harina de trigo y maíz morado, resultó ser la formulación más óptima. Este enfoque proporciona una alternativa innovadora y nutritiva para la producción de fideos de calidad