Desarrollo de un licor macerado a base de rambután Nephelium lappaceum L

Abstract

El presente estudio tuvo como finalidad desarrollar una bebida alcohólica macerada elaborada a partir de la pulpa del rambután (Nephelium lappaceum L.). Para ello, se prepararon seis variantes del licor, diferenciadas por sus tiempos de maceración: 5, 10, 15, 20, 25 y 30 días. A cada una de ellas se le evaluaron las propiedades físico-químicas, funcionales y sensoriales, con el propósito de determinar la combinación más adecuada. La aceptabilidad del producto se valoró mediante una escala hedónica de siete puntos, mientras que los análisis funcionales incluyeron la cuantificación de compuestos fenólicos, flavonoides y antocianinas. Los resultados evidenciaron que la variante correspondiente a 30 días de maceración (T6) presentó la mejor aceptación sensorial. Este tratamiento mostró una acidez de 0,46 %AC, un valor de °Brix de 31,7, densidad de 1,083 g/ml, pH de 4,3 y un contenido alcohólico de 16,47 %. En cuanto a la colorimetría, los valores obtenidos fueron L*: 25,71, a*: 12,17 y b*: 3,87, lo que indicó una tonalidad atractiva y estable. Además, se observó un notable contenido de compuestos bioactivos, alcanzando 572 μmol ET/100 ml de polifenoles totales, 7043 mg EQ/ml de flavonoides y 18,38 mg AT/ml de antocianinas. En conclusión, la maceración de la pulpa de rambután durante 30 días permitió obtener un licor con características físicas equilibradas, un perfil sensorial favorable y una elevada concentración de compuestos funcionales, lo que lo convierte en un producto con potencial para su comercialización y consumo responsable