Evaluación de la capacidad antioxidante y fibra dietética en un néctar mixto a partir de zumos de arándano, mora y sauco edulcorado con Stevia

Abstract

Objetivo: Determinar la capacidad antioxidante y fibra dietética en el néctar de zumo de arándano, mora y sauco, edulcorado con Stevia. Métodos y materiales: Para la elaboración de la bebida, se emplearon zumos de mora, arándano y sauco. Se lavaron con agua potable, se cortaron en pedazos y se hicieron pulpas por separado. Luego se mezclaron y diluyeron (1:3) con agua tratada. Para endulzarla se utilizó stevia en polvo, se le agregó ácido cítrico, CMC y sorbato de potasio. Se pasteurizó a 85°C durante 15 minutos. Después, fue envasada en botellas herméticas de vidrio transparente de 250 ml; posteriormente, fue enfriada rápidamente con un chorro de agua fría; almacenada a una temperatura de 2°C; y finalmente etiquetada. Se realizó una evaluación sensorial para hallar el mejor tratamiento para luego determinar la capacidad antioxidante, fibra dietaría, análisis fisicoquímico proximal y estudios microbiológicos. Resultados: El néctar de zumos de arándano, mora y sauco se realizó una evaluación sensorial a jóvenes de género masculino y femenino (p>0,05) donde manifestaron su punto de aceptación, luego un análisis estadístico determinando el mejor tratamiento el cual fue T1 con 35% de zumo de arándano, un 45% de zumo de mora y un 20% de zumo de sauco. De este se determinó las características fisicoquímicas de los cuales son: pH (3.70±0.141), Solidos totales (15.00±0.141 ºBrix), Densidad (8.05±0.212 °Be), Acidez (0.34±0.021 g de ácido cítrico/100 ml), Capacidad antioxidante (136218.19±0.007 μM Trolox Equival/100 g), Fibra cruda (0.03±0.000 g/100 g), Proteína (0.17±0.014 g/100 g), Hierro (3.59±0.007 ppm), Fibra dietaría total (1.61±0.057 %), Grasa (0.62±0.028 g/100 g), Antocianinas (23.35±0.141 mg Ant. Totales/100 ml) y Polifenoles (31.56±0.141 mg Equiv. Ac. Gálico/100 ml). En el análisis microbiológico el tratamiento óptimo evaluado está en conformidad con la NTP 203.110 2009 (jugos, néctares y bebidas de fruta). Conclusiones: Se logró determinar la calidad sensorial aceptable del néctar elaborado con zumos de sauco, mora y arándano, endulzado con estevia. Se evaluó la fibra dietética, capacidad antioxidante, parámetros fisicoquímicos y microbiológicos.