Evaluación de diferentes concentraciones de salsa de “Capsicum baccatum” ají escabeche en las características de calidad del huevo de codorniz

Abstract

Objetivo: Evaluar el efecto de diferentes concentraciones de la salsa de ají escabeche en las características de calidad del huevo de codorniz. Metodología: La investigación se realizó en la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión la cual está ubicada en el distrito de Huacho, Lima, desde junio hasta octubre del 2023. El método se realizó un diseño experimental con cinco tratamientos (25, 50, 75 y 100% de pulpa de ají escabeche) y tres repeticiones. Se evaluaron los parámetros biométricos, sensoriales y microbológicos. Resultados: el líquido de gobierno de 100 y 75% de pulpa de ají escabeche mostraron los valores más altos en los parámetros biométricos con el diámetro longitudinal del huevo con 31,93 y 31,33 mm, el diámetro polar con 27,63 y 27,47mm, en cuanto a la altura de yema fue de 22,6 y 22,57mm y para altura de albumen de 9,37 y 8,87 mm sin significancia entre tratamientos. El líquido de gobierno de 100 y 75% de pulpa de ají escabeche mostraron efecto significativo en la aceptabilidad sensorial de la conserva del huevo de codorniz. Con media de 5,60 y 5,57 para olor, con 5,37 y 4,97 para color, en cuento al sabor se registró 6,17 para el 75% de pulpa de ají escabeche. Con respecto a la textura, 75 y 100% de pulpa de ají escabeche obtuvieron 5,8 a 6,17 y para apariencia general obtuvo 5,7 a 5,87 respectivamente. Las concentraciones de la salsa de ají escabeche mostraron que los tratamientos fueron similares estadísticamente con rango de 4,13 a 4,53 de pH. El 75% de pulpa de ají escabeche mostró un efecto significativo en la vida útil de la conserva del huevo de codorniz, debido a que el conteo de mohos (3,5 x 101 y 5,2 x 101 UFC) y aerobios mesófilos (4,6 x 101 y 4,7 x 101 UFC respectivamente) y ausencia de Clostridium botulinum en las conservas de huevo de codorniz que registró una vida útil de 384 y 425 días. Conclusión: Se demostró que las diferentes concentraciones de la salsa de ají escabeche presentaron efecto significativo en las características de calidad del huevo de codorniz.