Implementación del sistema HACCP en productos hidrobiológicos congelados pesquera HAYDUK S.A.

Abstract

Objetivo: fue implementar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la planta de productos hidrobiológicos congelados de PESQUERA HAYDUK S.A., ubicada en Coishco, durante el 2024. Metodología: Se aplicó un diseño descriptivo– correlacional con enfoque mixto, evaluando a 300 trabajadores mediante encuestas estructuradas, listas de verificación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), complementados con auditorías internas y revisión de registros productivos. Resultados: El diagnóstico inicial mostró deficiencias en higiene (75.5 %), documentación (74.8 %) y bajo nivel de conocimiento sobre HACCP (35 %). Con la implementación del sistema se identificaron como PCC la recepción de materia prima, almacenamiento en frío, detección de metales y etiquetado. Los beneficios alcanzados incluyeron una reducción del 40 % en contaminación cruzada, un incremento del 30 % en la eficiencia del control de temperaturas y una mejora significativa en la trazabilidad de lotes. Además, se capacitó al personal, alcanzando un 85 % de dominio en principios HACCP, se digitalizó la gestión documental y se actualizaron los prerrequisitos, consolidando un sistema robusto y sostenible. Conclusiones: La implementación del HACCP en PESQUERA HAYDUK S.A. permitió elevar la inocuidad alimentaria, optimizar los procesos productivos y cumplir con normativas internacionales como FDA y la Unión Europea. Asimismo, se fortaleció la cultura de calidad mediante la capacitación continua y la modernización de la gestión documental, posicionando a la empresa de manera más competitiva en el mercado global de productos hidrobiológicos congelados.