Elaboración y aceptabilidad de galletas fortificadas con sangre de cuy, Nostoc sphaericum “cushuro” y Chenopodium quinoa “quinua”

Abstract

Objetivo. Elaborar y evaluar el nivel de aceptabilidad de galletas fortificadas con sangre de cuy, Nostoc sphaericum “cushuro” y Chenopodium quinoa “quinua”. Materiales y Métodos. Se utilizó la sangre cuy, cushuro y quinua, se pesó y acondicionó las materias primas e insumos, se mezcló en un tiempo de 20 a 25 minutos, Se adicionó benzoato de sodio 3g /kg harina, se amasó, cortó, moldeó y horneó a una temperatura de 200°C por 17 minutos, se enfrió, se envasó en bolsas de papel kraft y se almacenó a temperatura ambiente. Se trabajó con 4 formulaciones (T1, T2, T3 y T4); sangre de cuy 5, 10, 15 y 20%, cushuro 10, 15, 20 y 25%, harina de quinua 25, 20 ,15 y 10% y con harina de trigo 60, 55, 50 y 45 %. Se determinó los análisis fisicoquímicos y microbiológicos y se aplicó un análisis sensorial por escala hedónica y Chi cuadrado X2 al 5% del tratamiento óptimo (T1). Resultados. Los análisis fisicoquímicos de las galletas del (T1) por 100 g de muestra: Proteína (11.8 g), energía total (406.2 Kcal); % Kcal. proveniente de: Carbohidratos (64.9), grasa (23.5) y proteínas (11.6), grasa total (10.6 g), fibra cruda (0.1 g), hierro (63.9 ppm), humedad (9.2 g), carbohidratos (65.9 g) y cenizas (2.5 g). Los análisis microbiológicos del (T1) se dispone: Mohos (<10 Estimado UFC/g), levaduras (<10 Estimado UFC/g) y aerobios mesófilos (80 Estimado UFC/g). El análisis estadístico X2cal<X2tab 0,05 no presentan diferencias significativas para Olor, color y X2cal>X2tab 0,05 y presentan diferencias Significativas en sabor, textura y aspectos generales en los tratamientos aplicados T1, T2. T3 y T4. Conclusiones. Se logró la elaboración y aceptabilidad de las galletas fortificadas con sangre de cuy, Nostoc sphaericum “cushuro” y Chenopodium quinoa, se determinó los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y se alcanzó evaluar su calidad sensorial.