Uso de residuos agroindustriales de mandarina y harina de tocosh en la elaboración de galletas integrales

Abstract

Objetivo: Evaluar el efecto del uso de residuos agroindustriales de mandarina y la sustitución parcial de harina de trigo por harina de tocosh en la elaboración de galletas integrales. Metodología: La investigación se realizó en Huacho, noviembre del 2024 y culminó en febrero del 2025. Se aplicó el análisis del diseño simplex con centroide ampliado con nueve tratamientos. Se evaluaron: características sensoriales y fisicoquímicos, el tiempo de vida útil con la mejor mezcla de harinas a través del método de Weibull. Resultados: La harina de residuos agroindustriales de mandarina y la harina de tocosh presentaron características fisicoquímicas de galletas integrales con 6,78 y 3,71% de proteínas, bajo contenido de grasa (1,21 y 0,77%), alto en fibra con 43,56 y 3,84%, carbohidratos con 12,67 y 81,39%, pH de 491 y 6,08, acidez (0,167 y 1,45) y humedad de 51,72 y 7,55% respectivamente. En cuanto a las características sensoriales de la galleta integral, la mezcla mencionada presentó efecto significativo en las características olor (7,33), textura (7,22) y sabor (7,56) obteniendo así la mayor aceptación sensorial (7,11). Con respecto al tiempo de vida útil en condiciones ambientales (25°C) la galleta integral, la mezcla mencionada obtuvo 49,18 días de vida útil manteniendo la humedad aceptable de la galleta, en cambio, esta misma mezcla, presentó 58,59 días de vida útil manteniendo textura aceptable. Conclusión: Por lo tanto, la elaboración de galletas integrales a base de 5% de harina de residuos agroindustriales de mandarina y la sustitución parcial de harina de trigo por 2,5% de harina de tocosh obtuvo un efecto significativo en las características sensoriales y tiempo de vida útil registrando una alta aceptabilidad de la galleta integral.