Elaboración y aceptabilidad de tortillas a base de harina de quinua (Chenopodium quinoa) y kiwicha (Amaranthus caudatus)

Abstract

Objetivo: Evaluar el efecto de la elaboración y aceptabilidad de tortillas tipo taco a base de harina de quinua y kiwicha para consumo. Metodología: La investigación se desarrolló en Huacho, en diciembre del 2024 y culminó en febrero 2025. Se aplicó el análisis del diseño simplex con centroide ampliado con once tratamientos. Se evaluaron: características sensoriales y fisicoquímicos, la mejor mezcla se determinó el tiempo de vida útil a través del método de Weibull. Resultados: En cuanto a las características fisicoquímicas de la harina de quinua y kiwicha, presentaron un alto valor nutricional para la alimentación humana, con 11 y 12% de proteínas, bajo contenido de grasa (0,98 y 2,62%), alto contenido de fibra (3,93 y 4,29%) y 61,34 y 69,52% de carbohidratos, pH de 6,46 y 6,27, acidez (0,089 y 0,238) y humedad de 12,74 y 9,87% respectivamente. Con respecto a las características sensoriales de las tortillas tipo taco se encontró que la tortilla a base de la formulación de 50% de harina de maíz, 15% de harina de kiwicha y 35% de harina de quinua, fue la mejor mezcla, con las puntuaciones más altas en textura y sabor, siendo esta mezcla con la mayor aceptación sensorial. En cuanto, al tiempo de vida útil de las tortillas tipo taco, la formulación de 50% de harina de maíz, 15% de harina de kiwicha y 35% de harina de quinua, presentó 27 días de vida útil en condiciones de almacenamiento a 15°C, 19 días en condiciones de almacenamiento a 20°C de temperatura y en condiciones ambientales (25°C) la tortilla presentó una vida útil de 13 días. Conclusión: La elaboración de tortillas tipo taco a base de harina de quinua y kiwicha presentó aceptación significativa para consumo