Caracterización fisicoquimica y sensorial de un helado con la inclusión de harina de cascara de mandarina

Abstract

Objetivo. Determinar la influencia de la inclusión de harina de cáscara de mandarina en las características fisicoquímicas y sensoriales de un helado tipo crema. Metodología. Se elaboraron formulaciones de helado: un tratamiento control (T0) sin harina de cáscara de mandarina (0%) y con inclusión de 2%, 4%, 6%, 8% y 10%. Se midieron parámetros fisicoquímicos como pH, acidez titulable, sólidos solubles, densidad, overrun y viscosidad. También se realizó una evaluación sensorial con un panel de 60 consumidores, analizando atributos como color, textura, cremosidad, sabor y aceptación general. Resultados. El análisis fisicoquímico mostró diferencias significativas entre las formulaciones. El pH del helado disminuyó de 6.5 en T0 a 5.5 en la muestra con 10% de harina, lo que indica un aumento en la acidez, reflejado en la acidez titulable, que pasó de 0.18% a 0.35%. Los sólidos solubles aumentaron de 36.5°Brix en T0 a 40.1°Brix en la formulación con 10%, lo que sugiere una mayor concentración de compuestos disueltos. La evaluación sensorial mostró que la aceptación general disminuyó con el aumento de harina de cáscara de mandarina. T0 obtuvo una valoración frecuente de 5 puntos en aceptación. No obstante, la formulación con 2% harina mantuvieron una aceptación de 8 puntos que sugiere que una inclusión moderada de harina puede ser viable sin afectar significativamente la calidad sensorial. Conclusión. La incorporación de harina de cáscara de mandarina en un 10% altera significativamente las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del helado, reduciendo su pH, aumentando la acidez y afectando negativamente la aceptabilidad del helado. Aunque su adición puede mejorar ciertos parámetros nutricionales, el uso en concentraciones elevadas compromete la calidad del producto. Se recomienda un nivel idealmente de 2% para mantener una buena aceptación sensorial sin alterar drásticamente la percepción del consumidor.