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dc.contributor.advisorVasquez Clavo, Guillermo Napoleónes_PE
dc.contributor.authorLaurente Jara, Jhiromi Estebanes_PE
dc.contributor.authorAyala Huayta, Alexandra Haydeees_PE
dc.date.accessioned2025-07-10T17:01:13Z
dc.date.available2025-07-10T17:01:13Z
dc.date.issued2025-06-10
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.14067/11451
dc.description.abstractObjetivo: Esta investigación evaluó el efecto de la adición de salsas de ajíes nativos de Perú sobre las características fisicoquímicas, sensoriales del huevo de codorniz en conserva. Materiales y métodos: Se formuló diferentes tratamientos con distintas formulaciones de rocoto y ají amarillo. El estudio se llevó a cabo utilizando un diseño completamente al azar, empleando tres tratamientos con diferentes concentraciones de la salsa de ajíes (0%, 5%, y 10%). Se empleó 88 muestras de huevos de codorniz en conserva las cuales fueron sometidas a evaluaciones fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales (prueba hedónica con panelistas no entrenados). Resultados: Los resultados mostraron que la adición de la salsa de ajíes aumento el contenido energético, proteico y lipídico, atribuible a la composición nutricional de los ajíes, mientras que disminuyo los carbohidratos, posiblemente debido a un efecto de dilución en la matriz alimentaria. Los niveles de humedad y ceniza variaron en función del contenido de agua y minerales aportados por la salsa y la salmuera. Además, el pH fluctuó según la concentración de ají, lo que sugiere una influencia sobre la estabilidad del producto con el tiempo. A su vez, la evaluación colorimétrica mostró cambios progresivos en la coloración y textura del producto, influidos por la concentración de ají en la formulación. Por otro lado, el análisis sensorial mediante la prueba hedónica reveló diferencias significativas en la aceptación de los tratamientos, destacando la formulación de 70% de rocoto y 30% de ají amarillo como la más preferida por los panelistas. Esto indica que una mayor proporción de rocoto ofrece un equilibrio de sabor y picante que resulta atractivo para los consumidores. Los análisis microbiológicos confirmaron que las conservas cumplen con los estándares sanitarios establecidos, garantizando su inocuidad. Conclusión: La incorporación de salsa de ajíes a las conservas de huevos de codorniz no solo mejora su perfil nutricional, sino que también influye en sus propiedades fisicoquímicas, sensoriales y microbiológica, asegurando así su calidad y aceptación. El tratamiento óptimo identificado en este estudio sugiere un potencial innovador en la industria alimentaria para el desarrollo de nuevos productos.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional José Faustino Sánchez Carriónes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_PE
dc.subjectSalsa de ajíes nativoses_PE
dc.subjectHuevo de codornizes_PE
dc.subjectConservaes_PE
dc.titleEfecto de salsa de ajíes nativos de Perú sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del huevo de codorniz en conservaes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión. Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y Ambientales_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersiones_PE
renati.advisor.dni06100596
renati.advisor.orcid0000-0001-5909-5372es_PE
renati.author.dni73632468
renati.author.dni74129863
renati.discipline721046es_PE
renati.jurorMiranda Cabrera, Danton Jorgees_PE
renati.jurorFernandez Herrera, Fredesvindoes_PE
renati.jurorCaro Degollar, Edson Maxes_PE
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE


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