Efecto de la incorporación de harina de muy muy (Emérita análoga) a una barra energética enriquecido con cereales andinos

Abstract

El propósito de este estudio fue determinar efecto de la incorporación de harina de muy muy (Emerita analoga) en el desarrolla de una barra energética enriquecido con cereales andinos. Se utilizaron H. Muy Muy (HMM), Kiwicha (HK), Quinua, Cañihua (HQyC), glucosa, manteca de maní y miel de abeja como ingredientes, resultando en cuatro formulaciones (T1, T2, T3 y T4). Estas fueron sometidas a pruebas de aceptabilidad a través de una escala hedónica de 7 puntos, utilizando 60 panelistas no capacitados para valorar: color, olor, sabor y textura. Un análisis de comportamiento en minitab 19 (diseño de mezclas) de los tres componentes con respecto a todos los atributos evaluados en la barra energética se reflejan positivamente los cereales de HQyC y HMM, a comparación con los cereales de HK. En términos generales, la deseabilidad total es de 0.983151, lo que señala que, en promedio, el tratamiento óptimo sugerido alcanza en un 98.32% los objetivos de maximización de los atributos sensoriales. Resultando el T4 como el óptimo con mayor aceptación. Los análisis fisicoquímicos: Color por el método CIELab (L*=77.48, a*=2.39 y b*=33.16), Humedad (11.9 g), grasa (14 g), cenizas (1.8 g), fibra cruda (0.6 g), proteína (9.7 g), carbohidratos (62.6), energía total (415.2 g), fosforo (2093.2 ppm) y hierro (31.62 ppm). De acuerdo con el análisis microbiológico efectuado a la barra energética durante su producción, se determinó que el tratamiento optimo evaluado se ajustan a la Resolución directora ejecutiva N° D000223-2021-MIDIS/PNAEQW-DE, evidenciándose que todos los niveles de incorporación de harina de muy muy (Emerita analoga) enriquecida con cereales andinos, son adecuados para el consumo humano.