Determinación de parámetros tecnológicos y evaluación de la vida útil del Vaccinium myrtillus “arándano” azul fresco exportable

Abstract

Objetivo. Determinar la influencia de los parámetros tecnológicos de procesamiento en la calidad exportable y la vida útil del Vaccinium myrtillus (arándano azul) fresco almacenamiento a 0 °C en la empresa Larama Berries S.A.C. Metodología. La investigación se realizó en Larama Berries S.A.C. en Pisco, Perú, en 2023-2024. Se evaluaron 36 cajas de arándanos frescos (1.5 kg cada una) para estudiar la influencia de concentraciones de dióxido de azufre (SO₂) y tipos de empaque en la conservación del arándano azul (Vaccinium myrtillus). Se aplicaron tres concentraciones de SO₂ (100 ppm, 150 ppm y 200 ppm) en tres tipos de bolsa: Packlife, San Jorge y View Fresh, y se almacenaron a 0 °C durante 60 días. Se realizaron análisis físico-químicos (firmeza, °Brix, acidez), microbiológicos (mesófilos, hongos, levaduras y coliformes) y sensoriales (sabor y aspecto visual). Además, se monitorearon las concentraciones de O₂ y CO₂, la deshidratación y los defectos en el fruto. Resultados. La bolsa View Fresh con 150 ppm de SO₂ fue la más efectiva, manteniendo O₂ (17.20%) y CO₂ (7.10%), lo que preservó la frescura. Los análisis físico-químicos reportaron 12.8°Brix, 0.8 de acidez y 88.4 shore de firmeza, adecuados para exportación. El sabor fue aceptable hasta el día 51. No hubo relación significativa entre los defectos no progresivos y la dosis de SO₂. La pérdida másica fue mínima (0.65%). El tratamiento con 200 ppm controló mejor la microbiología, pero incrementó el riesgo de daños como pedúnculo profundo. Conclusión. La bolsa View Fresh con 150 ppm de SO₂ fue la mejor para preservar la calidad y prolongar la vida útil de los arándanos hasta 60 días. Este tratamiento equilibra la conservación físico-química, microbiológica y sensorial del fruto. La dosis de 200 ppm, aunque efectiva en microbiología, puede causar daños en los frutos.