Elaboración y nivel de aceptabilidad de conserva de Arapaima gigas “paiche” en salsas de pachamanca, antipasto y picante

Abstract

Objetivo: Determinar el nivel de aceptabilidad de una conserva de paiche en salsas de pachamanca, antipasto y picante. Metodología: El estudio se llevó a cabo en las instalaciones de la empresa Pacific Deep Frozen S.A.C. ubicada en el distrito de Culebras, Ancash, desde julio a octubre del 2023. El método fue un diseño experimental con cuatro tratamientos (salsa antipasto, salsa pachamanca, salsa picante y un testigo con solo agua) y tres repeticiones. Se evaluó los parámetros sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos. Resultados: Las salsas de pachamanca, antipasto y picante presentaron un efecto significativo (p<0,01) en la aceptabilidad sensorial, siendo la salsa antipasto quien estadísticamente (p<0,01) obtuvo los valores más altos en los parámetros sensoriales (olor: 5,43, color: 4,97, sabor: 6,03, textura: 5,73 y apariencia general: 6,77). La salsa antipasto obtuvo un pH de 4,3, condición ácida, buen contenido en las características fisicoquímicas de la conserva del paiche. En cuanto a la vida útil de la conserva del paiche, asimismo, la salsa antipasto encontró que al día 20 y al día 40 hubo un bajo contenido de esporas de moho (2,1 y 4,1 x 101 UFC), aerobios mesófilos (1,3 y 2,9 x 101 UFC) y ausencia de Clostridium botulinum y al calcularlo con el dato del límite máximo permisible de estos microrganismos según el DIGESA se encontró una vida útil de la conserva de 487 días y 689 días respectivamente. Conclusión: El estudio demostró un efecto significativo en el nivel de aceptabilidad de conserva de paiche en salsas de pachamanca, antipasto y picante superando estadísticamente al testigo.