Evaluación de leche enriquecida con guanabana (Annona muricata) y extracto de kiwicha (Amaranthus caudatus) mediante Rate-All-That-Apply (RATA)

Abstract

El presente estudio sostuvo como Objetivo Desarrollar y evaluar sensorialmente mediante el método Rate-All-That- Apply (RATA) una bebida láctea elaborada con leche, extracto de kiwicha y guanábana. El Método aplicado fue de tipo experimental y se llevó a cabo en dos fases, la primera consistió en la obtención del extracto de kiwicha y la segunda en el Diseño de una mezcla optima utilizando leche descremada, extracto de kiwicha y pulpa de guanábana; determinación de las características físicas, fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la bebida láctea. Resultados: La combinación con mayor aceptación en cada uno de los atributos evaluados se obtuvo con una proporción del 46,66 %, extracto de kiwicha 26,06 %, % pulpa de guanábana 17,15%, azúcar en 10,00 %, Goma Xantana 0,07% y 0,06% de sorbato de potasio. Conclusión: el producto presenta la composición proximal 2,24±0,16 % de proteínas, 78,44±1,22% de humedad, 0,53±1,42% de cenizas, 0,79±1,12% de grasa y 13,10±1,10% de carbohidratos y una viscosidad de 2184 cP. Durante el almacenamiento, cumplió con los requisitos de la Norma Técnica Peruana (NTP) 202.189:2004 para bebidas lácteas, mostrando un recuento microbiológico de mohos y levaduras inferior a 10 U.F.C./g, una numeración de coliformes totales (NMP/mL) menor a 3, una numeración de coliformes fecales (NMP/mL) menor a 3 y recuentos negativos de Staphylococcus aureus y Salmonella.