Deshidratación de níspero (Eriobotrya japonica) por métodos combinados: deshidratación osmótica y secado por aire caliente

Abstract

Objetivo: Determinar las condiciones óptimas de proceso tecnológico para la deshidratación del níspero (Eriobotrya japonica) mediante métodos combinados: deshidratación osmótica y secado por aire caliente. Métodos: Diseño experimental puro y adaptativa; desarrollado en dos etapas: osmodeshidratación, utilizando C12H22O11 como agente osmótico en concentraciones de 40, 50 y 55° Brix por 5 horas; y secado con aire caliente en un secador de bandejas a 50 y 60°C por 8 horas; para luego ser evaluados sensorialmente por 30 panelistas no entrenados. Se aplica estadística inferencial mediante el ANOVA con un nivel de significancia de 0.05. Resultados: Al final de la os+modeshidratación: C1=40°Brix (67.56 % humedad, 31.75° Brix, 17.39% pérdida de peso); C2=50° Brix (61.07 % humedad, 38.17° Brix, 24.87% pérdida de peso); C3= 55° Brix (57.96 % humedad, 41.25° Brix, 27.99% pérdida de peso) y al final del secado con aire caliente: T1=40 °Brix ; 50°C (40.19 % humedad, 46.00° Brix, 45.89% pérdida de peso); T2=50 °Brix ; 50°C (30.29 % humedad, 49.67° Brix, 43.93% pérdida de peso); T3=55 °Brix ; 50°C (24.47 % humedad, 51.83° Brix, 43.79% pérdida de peso); T4=40 °Brix ; 60°C (35.81 % humedad, 47.50° Brix, 49.34% pérdida de peso); T5=50 °Brix ; 60°C (26.79 % humedad, 50.67° Brix, 47.58% pérdida de peso); T6=55 °Brix ; 60°C (23.11 % humedad, 52.83° Brix, 45.86% pérdida de peso). Conclusiones: Las condiciones óptimas para el proceso de deshidratación osmótica y secado con aire caliente es: la pulpa de níspero debe ser cortada en mitades para luego sumergirlos por 5 horas en una solución hipertónica de 55° Brix utilizando como agente osmótica la sacarosa, a una relación de solución/fruta 1:1, luego se continúa con el secado a través de aire caliente, alcanzando una temperatura de 60°C por 8 horas para finalmente ser envasados en bolsas herméticas. En la osmodeshidratación se logró disminuir desde una humedad inicial de 85.13% a una humedad final de 57.96% y una ganancia de sólidos solubles de 15.41 g sólidos/100g níspero, obteniendo un producto osmodeshidratado con 41.25° Brix. Complementando con la etapa de secado con aire caliente se obtuvo finalmente un producto con de 23.11% de humedad, 52.83° Brix y con una pérdida de peso de 45.86%. Esta combinación de métodos dio como resultado un producto con gran estabilidad microbiológica garantizando la inocuidad del alimento y sin afectar significativamente sus características organolépticas lo cual permite gran aceptación sensorial por el público consumidor.