Aceptabilidad y valor nutricional de galletas dulces saludables de harina de maíz morado (Zea mays), camote morado (Ipomoea batata) y algarrobo (Prosopis pallida)

Abstract

Objetivos: Determinar la aceptabilidad y valor nutricional de galletas dulces saludables de harina de maíz morado (Zea mays), camote morado (Ipomoea batata) y algarrobo (Prosopis pallida).. Muestra: 20 personas. Muestreo no probabilístico. Metodología: Diseño descriptivo explicativo de corte transversal. Se formularon cuatro productos a partir de la sustitución de la harina de trigo con harina de granos y coronta de maíz morado (GMM), con camote morado (GCM), con harina de algarroba (GA) y con harina de granos y coronta de maíz morado, camote morado y harina de algarroba (GMCA) complementados con aceite de girasol y leche, y otros aditivos alimentarios de uso común en la elaboración de galletas (lecitina, sal, leudante de masa, ajonjolí). Resultados: Las galletas de harina de maíz morado tuza de coronta, camote morado (20%) y harina de algarroba, es de buena aceptabilidad y aportan 12 a 16g% de proteínas , 16 a 18g% de grasas y 43 a 50g% de carbohidratos totales sin embargo la galleta los atributos de textura, dulzor y sabor de la galleta “GMCA” elaboradas con la mezcla de 15% de harina de maíz morado, 5% de la coronta, 20% de pasta de camote morado y 20% de harina de algarroba, fue la más aceptada con la calificación de “muy suave al masticar” (80%), “dulce” (90%) y “sabor agradable” (90%), inclusive presentaron las mayores concentraciones vitamina A (928±9,526 mcg ER.% y 875±8,365 mcg ER.%, respectivamente) y de calcio (486±5,251 mg% y 412±4,158 mg%. Conclusiones: Las galletas de harina de maíz morado, camote morado y algarroba, es un complemento alimenticio de la dieta de niños, adulto y adulto mayor, una ración de 100 g de este producto como colación en la lonchera escolar cubre el 40% de los requerimientos de proteínas y 100% de vitamina A del niño