Aceptabilidad y contenido de antioxidantes en hidrolizado de ajonjolí y vinagre de mazana

Abstract

Objetivos: Se elaboró bebida de hidrolizado de ajonjolí y vinagre de manzana para obtener un producto saludable y natural con propiedades antioxidantes. Métodos: Diseño cuasi experimental, con tres (03) formulaciones de ajonjolí: crudo y pretostado con vinagre de manzana: con cáscara y solo pulpa, análisis físico y químico según métodos AOAC (2004)., microbiológicos según ICMSF (2006). Según sus proporciones, características fisicoquímicas y sensoriales, de acuerdo a las preferencias y exigencias nutricionales de los adultos (10 personas). Resultados: El hidrolizado de ajonjolí y vinagre de manzana de mayor aceptación fue el preparado con ajonjolí pretostado, y vinagre de manzana con cáscara (SCT) tiene, proteínas es bajo (0,14 ± 0,013g%) y de carbohidratos (14,72 ± 0,982g%), sin embargo es buena fuente de fibra alimentaria (4,558 ± 0,183g%) y alto contenido de antioxidantes (0,47 ± 0,031 mmol/100 g). Los carbohidratos residuales están constituidos en su mayor parte por azúcares reductores mientras que la fibra alimentaria está constituida por FOS, fructosanos y lignanos que son azúcares no fermentables. Conclusiones: La elevada aceptación del hidrolizado de ajonjolí y vinagre de manzana está influenciada por el sabor (Himan-STC), asimismo tiene un bajo contenido de grasa (1,42 g%), sin embargo son grasas saludables mono y poliinsaturadas, lo cual les da la función de antioxidante natural, por su contenido de vitamina E