Aplicación cocina sous vide utilizando la asparaginasa en caldo de cuy (Cavia porcellus), para pacientes oncológicos y su aceptabilidad - Huaral

Abstract

Objetivo: Evaluar la aceptabilidad sensorial del caldo de cuy preparado con técnica sous vide y tratado con asparaginasa en pacientes oncológicos de Huaral. Metodología: La presente investigación es de tipo aplicada, cuantitativa, experimental y transversal. Resultados: En el análisis químico proximal para la aplicación cocina sous vide utilizando la asparaginasa en caldo de cuy (Cavia porcellus), para pacientes oncológicos y su aceptabilidad- Huaral, se observa que la cantidad de carbohidratos promedio es 0,54 g/100g; energía total 40,58 kcal; % kcal proveniente de grasa 60,77 %; % kcal proveniente de carbohidratos 5,32 %; % kcal proveniente de proteínas 33,91%; grasa total 2,74 g/100g; humedad 94,79 g/100g; proteína 3,44 %; cenizas 0,50 %; en los análisis microbiológicos cumple con los estándares establecidos por las normas nacionales, mostrando ausencia de microorganismos en los 90 días, asimismo en los descriptivos de la cocina sous vide utilizando la asparaginasa en caldo de cuy (Cavia porcellus), para pacientes oncológicos y su aceptabilidad- Huaral; evidencia que la categoría Me gusta mucho (moda 5) presenta mayor aceptabilidad en las dimensiones: olor, color, textura y sabor, demostrando que si se pudo obtener caldo de cuy . Conclusiones: Sí, es posible la aplicar la cocina sous vide utilizando la asparaginasa en caldo de cuy (Cavia porcellus), para pacientes oncológicos y su aceptabilidad- Huaral donde la mejor aceptación del caldo de cuy fue la formulación COSUVIASCUY 3, como la tendencia al valor máximo Me gusta mucho (moda 5) presenta mayor aceptabilidad en las dimensiones: olor, color, textura y sabor.