Elaboración de conservas de anchoveta (Engraulis ringens) tipo ¼ club, utilizando como líquido de cobertura la salsa de aceituna (Olea europaea l.)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo, elaborar conservas de anchoveta tipo ¼ club, utilizando como líquido de cobertura la salsa de aceituna. Para la elaboración de la conserva se aplicó la metodología de la APPERTIZACIÓN, habiendo cocinado la anchoveta a 98°C, 4 lb/pulg2 de presión y un tiempo de 20 minutos, luego se adicionó 60 ml de líquido de gobierno en 3 formulaciones diferentes, 10%, 15% y 20% de salsa de aceituna, se cerró y se esterilizó a 116°C y a una presión de 10 lb/pulg2 y un tiempo de 70 minutos. Para la prueba de aceptabilidad se tomó aleatoriamente 05 conservas por cada tipo de formulación de la salsa de aceituna y se dio a degustar a 25 panelistas, los resultados nos mostraron que la conserva que tuvo mayor aceptabilidad fue la que tuvo el 20% de salsa de aceituna, siendo el criterio textura la que resaltó con un promedio de 3,6 de aceptación; los criterios de sabor y presentación tuvieron puntajes de 3,4 y 3,36 como promedio respectivamente. La calificación general para esta conserva, que tuvo mayor aceptabilidad, obtuvo una calificación general de 16,32 como promedio, alcanzando el nivel de aceptabilidad de muy bueno, los otros dos tipos de conserva con formulaciones de 10% y 15% obtuvieron un nivel de bueno.