Estudio del efecto de la concentración de levadura en la fermentación alcohólica del zumo de melón (Cucumis melo L.)

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la concentración de la levadura en el proceso de fermentación alcohólica del zumo de melón (Cucumis melo L.), se tuvieron 4 muestras las cuales fueron sometidas a diferentes concentraciones de levadura (40, 30, 25 y 20) mg/L. Se hizo una corrección de los °Brix añadiéndole 4.097 Kg de azúcar a 18 L del zumo de melón obtenido de 35 Kg de melones Honeydew. El mosto fue agitado 1 vez al día por 3 minutos durante 10 días para luego ser pasado a otro recipiente donde se fermentó por 15 días más para luego ser embotellados y posteriormente pasar al análisis sensorial o la cata de los fermentados. Las dos primeras muestras que tenían mayor concentración de levaduras (40 mg/ L, 30 mg/ L) no agradaron a los catadores, indicando que no olía y sentían el sabor del melón, no era un producto que comprarían. Para las dos últimas muestras que tenían menor concentración de levadura (25 mg/ L, 20 mg/ L) fueron más agradables al paladar indicando que la que tenía 25 mg/L de concentrado presentaba un color claro, característico del melón y sus atributos estaban agradables; para la muestra que presentaba 20 mg/L las opiniones fueron mejores, indicando que sus atributos eran mucho más agradables y que si comprarían un producto con esas características.