Inocuidad de los ceviches de pescado y puestos de expendio. Mercado Centenario. Huacho

Abstract

La investigación tiene como objetivo evaluar la inocuidad de los ceviches de pescado y puestos de expendio en el mercado Centenario de la ciudad de Huacho. Se evaluó las condiciones higiénicas - sanitarias en los ceviches de pescado y puestos de expendio, se determinó el contenido de Coliformes totales, Coliformes fecales y Escherichia coli en el bonito y pejerrey en estado frescos y los ceviches preparados con estas especies. Se realizó la evaluación de las condiciones sanitarias de cinco puestos de expendio según FES (RM.282-2003). La presencia de coliformes totales y coliformes termotolerantes en las muestras de bonitoy pejerrey frescos y en ceviche son altas (0,982 < r < 0,993), asimismo, en las manos del personal y superficies inertes (exprimidor, bowl, cucharas, cuchillos y tabla de picar) que intervienen en la preparación de los ceviches de pescado, indican malas prácticas de manipulación e higiene durante la preparación y servido, mientras que la presencia de Escherichia coli es no significativa. La calificación de los cevicherias evaluadas, según la ficha oficial de evaluación sanitaria a puestos de alimentos y similares (R.M 282/2003 - Reglamento sanitario de funcionamiento de mercados de abasto), cumplen con los requisitos mínimos para su funcionamiento (en proceso), sin embargo no cuentan con un programa de desinfección permanente, siendo un peligro potencial de contaminación cruzada que afecta la inocuidad del producto.