Calidad microbiologica de los panes tipo frances que se expenden en la cuidad de Huacho

Abstract

Objetivos: Determinar la calidad microbiológica del pan tipo francés que se expenden en las panaderías del distrito de Huacho. Muestra: 08 panaderías. Diseño: cuasi experimental y longitudinal. Metodología: Inspección de contaminación de panes tipo francés con coliformes, Escherichia coli y Staphylococcus aureus según criterios microbiológicos de R.M. N°463-2007/MINSA y NTC 1363. Inspección de superficies vivas e inertes (RM N°463-2007/MINSA) y calificación sanitaria de instalaciones. Resultados: Los niveles de contaminación de los panes con coliformes, en el primer y segundo muestreo fueron 62,5% y 25%; Escherichia coli, 37,5% y 50%, y Staphylococcus aureus fue de 12,5%. Las superficies vivas presentaron contaminación con S.aureus en el 75%, 25% y 75% en los tres muestreos,, mientras que en las superficies inertes Escherichia coli estuvo presente en el 62,5% , 62,5% y 50% ,respectivamente. Respecto a la calificación sanitaria el 87,5% tuvieron la calificación “en proceso”. Conclusiones: Los panes tipo francés que se expenden en las panaderías de la ciudad de Huacho, presentan elevada contaminación con coliformes y E. coli., asimismo las manos y guantes del personal presentaron S. aureus en el 75% de las muestras y en las superficies inertes la contaminación con E. coli fue de 50 a 62,5%. Las condiciones higiénicas sanitarias no fueron las adecuadas a excepción de una panadería.