Elaboracion, formulacion y poder antioxidante de barritas de harina de cascara de limon (Citrus limon), LIMA (Citrus limetta) y semilla de girasol (Helianthus annuus) con alto contenido de fibra alimentaria

Abstract

Objetivos: Elaborar barritas de harina de cascara de limon (Citrus limon), lima (Citrus limetta) y semilla de girasol (Helianthus annuus) de buena aceptabilidad y propiedades antioxidantes, con alto contenido de fibra alimentaria. Muestra: Panel sensorial semi entrenado (20 universitarios). Metodología: Diseño pre experimental, enfoque mixto cuali-cuantitátivo. Proceso tecnológico de tres productos: Fibar-A, Fibar-B y Fibar-C, según Norma Sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería (RM No 1020. 2010 /MINSA). Análisis sensorial, según pruebas de Anova y LSD de comparaciones múltiples; microbiológico según la ICMSF. Resultados: Las barritas de harinas de cáscaras de limón, lima y semilla de girasol, preparadas con la mezcla base de 10% de cada una de las harinas de trigo, cáscaras de limón, lima y girasol y la adición de 15% de margarina, 5% de leche en polvo, 10% de huevo, esencia, leudante y edulcorante (Fibar-C), tienen mayor nivel de aceptación por el sabor (85%). Tiene 11,38% de proteínas 9,72 g% de grasas constituido principalmente por ácidos grasos poliinsaturados, 636,21 ± 17,18 mg% de polifenoles y 18,35% de fibra dietaria. Conclusiones: Las barritas de harinas de cáscaras de limón, lima y semillas de girasol, tiene buena aceptación y valor nutritivo, cubre el 100% de los requerimientos diarios de ácido ascórbico, el 70% de fibra dietética y 30% de proteínas para el escolar