Aceptabilidad de fideos funcionales de harina de frijol castilla (vigna unguiculata) y espinacas (spinacia oleracea), enriquecida con concentrado proteico de visceras de pollo de engorde

Abstract

Objetivos: Determinar la aceptabilidad de fideos funcionales de harina de frijol castilla (Vigna unguiculata) y espinacas (Spinacia olaracea), enriquecida con concentrado proteico de vísceras de pollo. Muestra: No probabilística (10 preescolares de 04 a 06 años con bajo peso para la talla). Métodos: Diseño cuasi experimental, longitudinal. Análisis sensorial, físico, químico según métodos de la AOAC. y microbiológico según la ICMSF. Aporte según necesidades diarias de albúminas y globulinas; y su efecto sobre el indicador Peso/Talla evaluados con prueba paramétrica “t” de student para muestras relacionadas con una significancia del 5%. Resultados: Los fideos funcionales de harina de frijol castilla (Vigna unguiculata) y espinacas (Spinacia oleracea), enriquecida con concentrado proteico de vísceras de pollo es un alimento hipercalórico (389,04 Kcal% ± 3,183), contienen 26,15% ± 0,916 de proteínas de alto valor biológico, 56,89% ± 1,147 de carbohidratos, (6,27 ± 0,341) de hierro y bajo contenido de grasas (6,32 ± 0,682 g%). Según los aminoácidos de referencia los contenidos de lisina, treonina y triptófano son mayores del 100%; sin embargo, es limitante en metionina + cistina. La digestibilidad corregida fue 88%. Los niños que consumieron la ración alimentaria de fideos de frijol castilla, espinacas y vísceras de pollo mejoraron el peso en el 100% de la muestra y aumentaron las proteínas totales de 3,39 g/dL a 5,14 g/dL); las albúminas de 1,76 a 3,74 g/dL; y la globulinas de 1,86 a 3,29 g/dL.. Conclusiones: Los fideos funcionales de harina de frijol castilla y espinacas, enriquecida con concentrado proteico de vísceras de pollo, fueron bien aceptados y tienen un score proteico adecuado, cuyo consumo aumenta significativamente los niveles de proteínas totales y proteínas fraccionadas en un 60%.