“Determinación de los puntos críticos de control en la elaboración de sopas concentradas de anchoveta (Engraulis ringens) en la Empresa Aggroindustrias Supe S.A.C.”

Abstract

Para poder obtener resultados satisfactorios hubo necesidad de sensibilizar al personal obrero, administrativo y directivo de la Empresa; es decir, a todo el personal que labora en planta, en oficinas, en guardianías y seguridad como responsables directos e indirectos de la elaboración de estos productos a base de anchoveta, resaltando que esta anchoveta se considera como el principal alimento marino en grandes cantidades y completo en nutrientes, tiene aprox. 19,1% proteínas , todos los aminoácidos esenciales y grasas en 8,2 %, del cual 28% es Omega 3, Eicosapentaenoico en 18,7% y DHA 9,2%); tienen muchas vitaminas A,D,E y complejo B; asi mismo tiene Na, K, Ca, Mg, I, P, Fe, Cu; brinda 185 calorías por cada 100gr. Se procedió en primer lugar a elaborar el Plan HACCP con el equipo conformado por las personas responsables para llevar a cabo este sistema en la empresa y fueron los que tienen sus conceptos sobre las metas de su sistema HACCP y contrastando con el ISO 9000. Tambien son conocedores de las principales etapas en el desarrollo de los planes e identificación y comunicación de los cambios que necesita el personal en la ejecución, de igual manera dentro de la producción. El equipo se conforma por los trabajadores de su empresa: el gerente general, el gerente de planta, gerente de las ventas, el encargado de producción, encargado de control de calidad, asistente de control de calidad, encargado de saneamiento, encargado de almacén , encargado de mantenimiento., coordinador y encargado de línea . Una vez culminado de elaborar el Plan HACCP, se aplicó el árbol de decisiones a cada una de las etapas de las operaciones de procesamiento de caldos concentrados, determinándose tres puntos críticos de control como son:recepción de sus materias primas, cierre o sellados de latas y esterilizado Para cada una de estas etapas, el sistema compromete sucesivas verificaciones y control rigurosos con personal altamente responsable y calificado empleando formatos adecuados.