Elaboración de un sorbete de harina de maíz morado (Zea mays), huevo de codorniz (Coturnix coturnix) y mantequilla de maní (Arachis hypogaea) y su efecto sobre las H.D.L. en estudiantes universitarios

Abstract

Objetivos: Se elaboró sorbete de harina de maíz morado (Zea mays) huevo de codorniz (Coturnix coturnix) y maní (Arachis hypogaea) y su aporte de ácidos grasos omegas Muestra: Irrestricta no probabilística. Métodos: Se preparó un producto mínimamente procesado constituido por niveles de mezcla de harina de maiz morado (zea mays), huevo de codorniz (Coturnix coturnix) y maní (Arachis hypogaea), utilizando como muestra experimental a un grupo conformado por 20 jóvenes universitarios. Resultados: El sorbete de harina de maíz morado, huevo de codorniz y maní elaborado con la formulación HelΩ- B, alcanzó la mayor calificación sensorial sobre los otros dos productos (HelΩ- A y HelΩ- C). Los tres productos formulados, aportan proteínas (11,41±0,474, 12,78± 0,491 y 12, 94 ± 0,548), grasas saludables (6,54±0,520, 7,13± 0,466 y 7,62 ± 0,347) y fibra alimentaria (4,16±0,282, 5,14±0,368 y 5,27±0,402). Respevcto a omegas, aporta: 66,42 g de ácidos grasos poliinsaturados/100 g de grasa de los cuales 31,17 g/100 g de grasa lo constituyen el ácido linolénico (omega-3) y 35,12 g/100 g de grasa, por ácido linoleico (omega 6), mientras que el ácido oleico (omega 9) se encuentra en un 9,71 g/100 g de grasa. Conclusiones: El sorbete de harina de maíz morado, huevo de codorniz y maní como producto sustituto a los helados comerciales, tiene buena aceptabilidad, proteico y antioxidante. La cantidad de ácidos grasos omegas :2,22 g% a los omegas 3 y 3,20 g a los omegas 6 y 9, cubre los requerimientos diarios que redundan positivamente en el control de los niveles de colesterol y los riesgo asociados