Elaboración y digestibilidad in vitro de gel proteico de cushuro (Nostoc sphaericum vaucher) y linaza (Linum usitatissimum L.)

Abstract

Objetivos: Se elaboró gel proteico de cushuro (Nostoc sphaericum vaucher) y linaza (Linum usitatissimum. L.), considerando como indicadores la aceptabilidad y la digestibilidad in vitro. Métodos: El proceso fue adaptado de la investigación de IBARRA (2003). Se formularon cuatro (4) productos (gel-1, gel-2, gel-2 y gel-4): Se determinó el análisis químico proximal y la digestibilidad in vitro (método AOAC), y la aceptabilidad (método hedónico ). para la contrastación de hipótesis se aplicó la técnica estadística ANOVA y la prueba de comparaciones múltiples de Bonferroni. Resultados: Los Puntos Críticos de Control (PCC), son: Lavado y desinfectado, Tratamiento térmico y Almacenado. El producto"gel-3", alcanzó la mayor calificación sensorial (me gusta mucho) sobre los otros tres productos ("gel-1 ", "gel-2" y "gel-4"). Según la prueba de comparaciones múltiples de Bonferroni, la textura, dulzor y sabor, Se determinó que este producto tiene 21,64% de proteínas totales, y una digestibilidad de 94,22%, y que utilizado como relleno (25g/unidad) en productos de panificación: panes (02 unidades) aporta un 10,8 g% de proteínas, comparable al 3,9 g% del biscocho relleno con crema saborizada, al 7,7 g% de piononos rellenos con manjar blanco y al 9,2% de piononos rellenos con chocolate. Conclusiones: El gel-3 consumido como relleno del pan y/o en forma de mazamorra con leche, tiene buena digestibilidad y aceptabilidad en escolares, en comparación con los biscochos rellenos con crema y los piononos rellenos con manjar blanco y de chocolate, que son del agrado de los niños, sin embargo, es más saludable y recomendable para su uso en las loncheras escolares