Aceptabilidad de croquetas de kiwicha (Amaranthus caudatus), desechos de yuca (Manihot esculenta) y extracto de rocoto (Capsicum pubescens)

Abstract

Se formularon y prepararon 03 croquetas con distintas dimensiones y pesos, denominadas "kiwi 1 ", "kiwi 2" y "kiwi 3". De las cuales el Kiwi - 1 elaborado con harina de kiwicha (50%), corteza de yuca (15%), extracto de rocoto (3,0%), sémola de trigo (5,0%), almidón (3%), margarina (6,0%), sal (2,0%), ajo (0,40%), cebolla · (0,40%), aceite de sésamo (1,0%), agua (14,20 %), Kiwi- 2 preparado con harina de kiwicha (45%), corteza de yuca (20%), extracto de rocoto (3,0%), sin modificarse los porcentajes de los demás ingredientes, y el Kiwi - 3 elaborado con una mezcla base de harina de kiwicha (40%), corteza de yuca (25%), extracto de rocoto (3%) sin modificarse los porcentajes de los demás ingredientes. Se realizó el análisis fisico químico, aplicando los Métodos de la AOAC y análisis microbiológicos aplicando el Método Norteamericano ICSMF y Método Howard, de las croquetas formuladas, mientras que la aceptabilidad en niños se realizó por el Método de Escala Hedónica. La croqueta Kiwi-3, fue la preferida por los niños, obteniendo un 90% de aprobación en una escala nominal entre "me gusta moderadamente" a "me gusta mucho", siendo la variable sabor la determinante para escoger esta croqueta con una puntuación de 4,50 en relación a kiwi-2 que tuvo 4,35 y kiwi-1 3,60. En los resultados estadísticos de Tukey es necesario indicar que entre las croquetas "Kiwi 2" y Kiwi-3", no se encontraron diferencias significativas, sin embargo, el sabor fue determinante para seleccionar al producto "Kiwi-3". Cabe mencionar que la dimensión de la croqueta fue de 10cm de longitud, con un peso de 20 g. y un espesor de 1.5 cm, teniendo una relación de croqueta: aceite de 1 : 2,5, y un tiempo de fritado de 3 minutos logrando las mejores características de la croqueta. Los análisis indican que las croquetas en estudio presentaron un buen contenido de proteínas, de 10,62±0,212 g% (kiwi-1), 9,78 g% ± 0,365 (kiwi-22) y 10,87 ± 0,381 (kiwi-3), buen contenido de grasas, de 9,46 ±0,257 g% (kiwi-1), 8,74 ± 0,214 (kiwi-2) y 8,12 ± 0,254 (kiwi-3), buen contenido de fibra, de 6,83±0,226 (kiwi-1 ), 7,84±0, 142 (kiwi-2) y 8,56±0, 126 (kiwi-3). Luego del Análisis Microbiológico representados por el Recuento Total de Anaeróbios Mesófilos y Numeración de Coliformes, indican que no hubo un crecimiento a los 15 días y a los 30 días luego de su elaboración en condiciones de almacenamiento a temperatura de refrigeración. Lo que indica que el producto es apto para el consumo humano